Olaf Mertens blickt auf 32 Jahre im Feinkosthaus Ahrend zurück, seit 2011 als Chef des Hauses.

Schon Heinz Rühmann und Peter Frankenfeld kauften hier erlesene Spezialitäten ein. Heute trifft man in dem Traditionshaus im Hamburger Stadtteil Blankenese Promis wie Otto Walkes und Sky du Mont.

Ein Gespräch über die Esskultur der Deutschen.

Herr Mertens, für viele Verbraucher gehört ein feines Essen heute zu einem guten Lebensstil. Gerichte werden fotografiert und in sozialen Netzwerken geteilt. Wie hat sich das Einkaufsverhalten während Ihrer 32-jährigen Laufbahn im Feinkosthaus Ahrend verändert?

Als ich 1984 als Lehrling zu Paul Ahrend kam, hatten wir schon eine Klientel, die Wert auf ein feines Essen und erlesene Weine legte. Kunden fuhren im Rolls-Royce vor oder schickten Butler oder Dienstmädchen. Heute kaufen Menschen wie du und ich bei uns ein. Auch viele junge Leute. In Zeiten von Street Food und Food Trucks gehört Essen zum Lifestyle. Das, was wir anbieten, was gefragt wird, ist hochwertig. Noch immer machen wir viele Salate in unserer Küche selber, so wie damals, als Wolfgang Ahrend Ende der 80er Jahre das Geschäft von seinem Vater übernahm. Spezialitäten kamen schon damals gut an und gehören auch heute noch zur Philosophie des Hauses. Wir profitieren davon, dass die Menschen wieder mehr Wert auf Frische und Qualität von Lebensmitteln legen.

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Wie zeigt sich das beim Einkauf?

Unsere Kunden sind sehr an Essen interessiert, achten auf Gesundheit, auf Nachhaltigkeit und Ökologie. Sie legen Wert auf Geschmack, Genuss und Esskultur. Das, was wir zukaufen, kommt aus kleinen Manufakturen, von Erzeugern, die noch in Handarbeit und in kleinen Mengen produzieren. Wir bieten zum Beispiel einen von Hand abgefüllten Joghurt an, einen „Catch up“ ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe oder Parmaschinken aus einer kleinen Manufaktur, der ebenfalls natürlich und ohne Farb- und Zusatzstoffe hergestellt und lange gereift ist. Und das wird von unseren Kunden honoriert.

Wenn Sie von Esskultur sprechen: Wie sieht denn das bei den Deutschen aus?

Nun ja. Esskultur spricht man ja eher den Italienern und den Franzosen zu, weniger den Deutschen oder Engländern. Die alten Römer haben ja schon über die Germanen gesagt, dass das, was sie essen, einfach ist. Dabei haben auch wir eine vielseitige und einzigartige Esskultur, die sich durch regionale Vielfalt und handwerkliche Kreativität auszeichnet. Da muss man nur an unsere Brot-, Bier- oder Wurstkultur denken.

Dennoch hat sich die Esskultur der Deutschen verändert.

Unsere Gesellschaft ist internationaler geworden. Das hat sich auch auf unsere tägliche Ernährung und unsere Vorlieben ausgewirkt. Mit den Gastarbeitern hatten beispielsweise plötzlich italienische und griechische Restaurants die Nase vorne. Die mediterrane Küche war plötzlich in. Bei moderner Ernährung denken heute die wenigsten an Sauerkraut und Rippchen, sondern eher an Pasta, Risotto oder Auberginen-Zucchini-Pfanne. Unsere Küche ist durch die Globalisierung aber auch experimenteller geworden.

Olaf Mertens

Was bedeutet das für unsere Ernährung?

Die Ernährung im Alltag der Deutschen ist heute ohne die vielen internationalen Spezialitäten undenkbar. Gesundheit und Wohlbefinden gewinnen hierbei aber immer mehr an Bedeutung. Deshalb legen wir in unserem Geschäft großen Wert auf ein Angebot, dass dem Anspruch an die Qualität der Produkte entspricht. Da gehört Parmaschinken dazu.

 

Vielen Dank für das Gespräch.

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